« Tillbaka

Tryffeln - skogens svarta guld

Under höstmånaderna ligger den värdefulla bourgognetryffeln mogen men samtidigt väl gömd i den gotländska myllan. Vill du delta i letandet efter den åtråvärda svampen kan du följa med på tryffeljakt. Under en utflykt i den gotländska naturen får du se hur tryffelhundar arbetar för att nosa upp denna underjordiska svamp och känna av spänningen som infinner sig när de känner vittring. Fyndet ser mest ut som en svart jordklump. Dess exklusivitet får du uppleva på kvällen när det är dags för en flerrättersmiddag, med tryffeln som gemensam nämnare i menyns alla rätter.

I södra Europa har tryffeln använts som smaksättare i de finare köken under flera tusen år. Det är ingen som vet hur och när denna säregna svamp hamnade på Gotland. Här upptäcktes bourgognetryffeln i större mängd först i slutet av 1990-talet, men den har säkerligen funnits i jorden som en oupptäckt skatt under en lång tid dessförinnan. Det är tack vare Gotlands milda höstar och kalkrika jord som tryffeln trivs här. Den växer i symbios med bland annat ek och hassel som värdträd och har gärna gotländska ängen som växtplats. Den mogna tryffeln är ungefär stor som ett ägg och har en oregelbunden form.

Numera odlas tryffel på Gotland. Med tanke på att tryffelns värde är flera tusen kronor per kilo är det inte så konstigt att platserna hålls hemliga och att tryffeln ofta benämns som skogens svarta guld. Det är ingen idé att ge sig ut på egen jakt, för tryffeln tillhör alltid markägaren eftersom den växer under mark och därmed inte ingår i allemansrätten.

Det höga priset till trots är tryffeln väl värd sitt pris tycker många. Det krävs så ytterst lite av svampen för att ge en tydlig karaktär åt rätter av olika slag. Dessutom sägs tryffeln vara bra både för potensen och intelligensen. Smaken är mycket speciell och kan närmast beskrivas som nötliknande och syrlig. Tryffelns arom är så koncentrerad att den även överförs till livsmedel i dess närhet.

När tryffeln är mogen ger den ifrån sig en mycket tydlig doft och kan då skördas med hjälp av den doftkänsliga hundrasen Lagotto Romagnolo, som tränas för uppdraget. Även tryffelsvin är duktiga på att identifiera doften och böka upp den dyrbara svampen. Svinen är dock inte lika lätthanterliga och dessutom tycker de också att tryffeln är en utsökt delikatess.

Det växande intresset för den gotländska tryffeln har lagt grunden till nyligen bildade Gotlands Tryffelakademi. Alla som är intresserade av tryffel kan delta på den årliga högtidsdagen – med seminarier, ceremoni i domkyrkan och en högklassig middag.

Foto: Roland Hejdström